La commercialisation du lait
Dans les années 1800, bien que le lait, la crème et le fromage soient utilisés de diverses façon en cuisine, dans les céréales, le café, etc., le lait n’était pas considéré comme un élément essentiel de l’alimentation sauf pour les enfants et les invalides.
Au milieu du XIXe siècle, la démographie est en croissance et de plus en plus de gens se dirigent dans les villes pour y trouver du travail. De nouvelles machines apparaissent et changent divers aspects de la vie quotidienne, notamment les méthodes de production, de transformation et de livraison du lait. Les petits épiciers de la ville et les laitiers vendent les produits que les fermiers font parvenir en ville par le train. Les épiceries n’ayant pas de réfrigérateurs pour conserver les produits laitiers, des laitiers ambulants livraient à chaque porte le lait et la crème en contenants de verre. Les citadins qui n’avaient pas de réfrigérateurs devaient acheter quotidiennement le lait dont ils avaient besoin.
Qui se souvient du laitier et de sa « run » de lait? Cette expression familière désigne le parcours du laitier ambulant dont le métier consistait à livrer quotidiennement du lait frais de porte en porte.
Le client achetait des bons de lait une fois semaine. Chaque jour, il mettait la ou les pintes de lait vides et bien rincées près du seuil de sa porte et il insérait dans le goulot un ou des bons de lait. Le laitier passait tôt, reprenait les pintes vides et laissait les pintes pleines dans un panier et les gens avaient du lait frais au réveil. Certains laitiers avaient même des bouchons de lait identifiés à leur nom.
L’hiver, il fallait prendre garde de ne pas laisser le lait trop longtemps dehors de peur qu’il ne gèle et que la crème ne déborde de la bouteille.
Pannier de lait, Collection St-Amour
Pannier de lait, Collection St-Amour
Source : Musée Saint-Ephrem
Source : Société d'histoire de la région d'Acton
C’est Jaques Janvier Joubert, fermier à Saint-Léonard-de-Port-Maurice, qui fut le premier à introduire la bouteille de verre en 1892.
Bouteille de lait J. J. Joubert
Collection St-Amour
Le laitier devait s’assurer de contrôler la température de son chargement afin de ne pas en altérer la fraîcheur et donc la qualité. Le laitier devait aussi être fiable, courtois et attentionné. Les gens dépendaient de la fiabilité de leur laitier pour recevoir quotidiennement leur lait frais et parfois même les nouvelles du voisinage. Plusieurs laitiers avaient même les clés des maisons de leurs clients!
Le manque de réfrigération causait aussi un problème pour le beurre. Celui-ci, enveloppé de papier et livré, à la ville, en caisses, était parfois rance avant d’arriver sur la table. Ce beurre provenait parfois de vieille crème ou de crème qui n’avait pas été bien refroidie. De plus, le beurre n’était pas toujours gardé au frais au magasin. Quelques beurreries ajoutaient davantage de sel au beurre afin de camoufler le goût rance et éviter de le jeter.
Caisse de beurre canadien
Collection St-Amour
À la fin du XIXe siècle et jusqu’à la première moitié du XXe siècle, des vendeurs fournissaient de la glace pour les petites glacières des maisons. La glace était découpée des rivières et des lacs gelés l’hiver, entreposée et revendue, même en été!
Pinces à glace, Collection St-Amour
Le lait consommé à cette époque était loin de répondre à nos standards sanitaires. Les citadins ne pouvaient être certains que le lait avait été tiré de vaches en bonne santé. De plus, en le transportant dans des contenants non scellés, le lait pouvait facilement être contaminé. Les bouchons de carton des bouteilles de lait sont apparus, notamment, afin d’éviter l’infiltration de saletés.
Bouchon, Collection St-Amour
À partir de 1925, un règlement a imposé la pasteurisation du lait vendu à Montréal. Cela a entrainé une modernisation de l’équipement des laiteries, demandant une main-d’œuvre de plus en plus spécialisée. On vit apparaitre un peu partout des usines de pasteurisation.
Le gras du lait non traité, le gras du lait dit «naturel», se sépare naturellement et se retrouve sur le dessus créant une division appelée la ligne de crème. Les consommateurs aimaient les bouteilles de lait de verre transparent, car cela leur permettait de juger la qualité du lait qu’ils recevaient. Avant de verser le lait, il fallait tenir le bouchon et agiter la bouteille afin de mélanger la crème au lait. Le lait homogénéisé et pasteurisé ne se sépare pas de la sorte. Monsieur Jacques Croteau, qui fut laitier à Upton dans les années 1960, explique que, malgré l’apparition du lait pasteurisé et homogénéisé, certains consommateurs resteront réticents et préfèreront continuer de boire le lait dit «naturel» ou «cru».
Bouchon, Robert Benoit
La Deuxième Guerre mondiale eut des effets sur la consommation du lait. Les publications scientifiques recommandent la consommation quotidienne du lait et insistent sur le fait qu’une alimentation saine, incluant du lait, permettra de créer une « nation forte ». Durant les périodes de rationnement, certains substituts sont introduits dans l’alimentation, notamment l’oléomargarine. La guerre a aussi créé une demande de produits laitiers afin de nourrir les soldats et les « alliés ».
Source : Société d'histoire de la région d'Acton
Grâce à la pasteurisation, le consommateur a eu accès à un produit sain. Des campagnes publicitaires vantaient les bienfaits du lait. Les laiteries créaient des articles promotionnels et rivalisaient avec des bouteilles aux designs uniques! Les bouchons pouvaient aussi servir de véhicule publicitaire pour les laitiers ou la laiterie.
Bouchon, Collection St-Amour
Bouchon, Collection St-Amour
Bouteille, Collection St-Amour
Vers la fin des années 1960, la bouteille en verre a été remplacée par de nouveaux types de contenants.
La vente du lait dans les épiceries, qui se dotent de grands comptoirs offrant des produits laitiers, a augmenté. Les maisons sont maintenant équipées de réfrigérateurs. Ce fut le déclin de la livraison de lait à domicile, le laitier répondant de moins en moins aux besoins des clients qui ne dépendaient plus de lui pour avoir du lait frais chaque jour.
Source : Société d'histoire de la région d'Acton